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杀年猪
 coinjoos.com 平台彩票app网 2019-12-29 来源:巴中日报  【打印】【关闭
 

谢沁宏

姨娘给母亲回话,今年的猪肉只能卖给我们半边。非洲猪瘟害死了她家里三头近一百斤重的猪仔和一头母猪,防治隔离后喂养也仅幸存了两头。我们一边为姨娘家的损失而惋惜,一边又谈论起乡下老家有猪的那些日子。

猪不仅是人们的生活必需品,也是宴请宾客的佳肴,还是农户的主要经济来源,自古就有“乌金”一说。长在大巴山农村的孩子对于养猪的事最为熟悉。为了养到放心的土猪,人们更喜欢去熟悉的人家挑选猪苗,原生的黑猪仔比白猪、花猪走俏。当然也可以去猪市上现场选购。猪市一般在离乡镇中心街偏远的角落里。每逢赶集日,从四面八方奔来的农家人一大早就用背篓把自家的小猪仔背到这里,“哼哼唧唧”的猪叫声、人们讨价还价的嚷嚷声此起彼伏,场面相当热闹。

农家猪有生喂和熟喂两种。生喂的猪长得快,经济效益高。喂养时,按一定分量把宰碎的青饲料、米糠,还有催长配合饲料几者混合后,倒在猪食槽里给猪仔吃。这种猪肉远没有熟喂的猪肉香。它们两个月左右就能长到一百多斤,不分季节都可以变卖。我读书时,家中土圈里有过五六头参差不齐的猪仔和一头黑母猪,它们成了家里的摇钱树。熟喂的猪没有添加配合饲料故生长缓慢。日常的剩饭剩汤、纯植物饲料混着煮熟冷却后就是它们的饮食。平时清淡一些,到了红薯成熟季节就是它们的加餐催肥期。一只猪仔从年初长到年尾才有二百多斤重,也就是过年猪,到冬季便可以宰杀储存供一年食用。可惜现在能吃到这种猪肉太不容易。农村城镇化、打工潮都迫使人们与原生态的土猪且行且远。

不论哪种喂养方式,都必须给猪准备足够的食物。常常去自家的地头割青菜、白菜、油菜、甜菜的枯黄老叶作为青饲料。在农忙季节的早晨,女孩们被大人叫起来帮忙割猪草。那时太阳没有升起,弄得裤腿鞋袜满是露水和稀泥。当家里的猪多食物短缺时,大人会计划多栽种蔬菜,如红薯、萝卜等青饲料;也有储备的干粮,就是在天气晴好时,把新鲜的草料宰碎、晒干、打包;还有去田野里剜野生的猪草,用作添补。我最怕剜猪草,遇到烈日当头昏昏忽忽收获欠佳,经常被母亲数落。为此,外婆总是偏向着替我开脱。采割回家的猪草还需要宰成小碎段备用。而宰猪草这事我几乎没干过,所以我的左手食指上不曾留下丑陋伤痕。

在老家,人们有“杀年猪”的习惯。同一县域各地风俗也有些小差异,素有“路隔三五里,一处一乡风”之说,但主要讲究的习俗相似。年底待肥猪长成时,主人家就会择好吉日找好执刀掌门人和帮手做好准备,还会提前邀约喝刨汤的亲友光临。那时候,我们会跟着热闹,欢蹦乱跳盼吃肉。不过一看到掌刀人拿刀开杀戒,胆小的就会四下逃窜把耳朵捂起来,直到猪的惨叫声慢慢消失才重新跑出来。其实,杀年猪的全过程是在我成人后才完完整整地见识过。对于那个场面,但凡亲历的人都很难忘却。

宰杀前,先把猪赶出圈引到准备好的宰杀点是一件不容易的事。因为家猪活动范围小,幼小时偶尔会放养,稍大一些几乎都是关在圈里长大,所以比较胆小怕生。它若是心生恐惧四足抵地,或者就地打转不肯前进,这时候赶猪的人只得扔下棍子停止吆喝,一个在前面拉,另一个人在后面推。到达地点,掌门人便指挥三四个壮汉七手八脚地将待宰的猪拖上石案,把它放倒侧卧并紧紧地按住。在凄厉的嘶叫声中,只见那白刀子进红刀子出,随着哼啦的嚎叫声慢下来,最后猪像是用尽一生的力气蹬几下腿就咽了气。当然这是屠夫万无一失的表现。这个行业至少需要内心足够强大的人才能胜任。找来的杀猪掌门人定是手法娴熟的,一刀下去就得成功,若是补刀就不吉利,主人会不高兴。待猪断气后,有些地方的人们会把准备好的纸钱在杀口处抹上猪血分成两扎:一扎捆在猪圈旁边,另一扎压在堂屋的神龛上,以谢先祖的恩泽,同时希望保佑来年五谷丰登、六畜兴旺。最后,掌门人把没有流尽的猪血放到盆里交给女主人做血旺汤或者是血巴豆腐。

放倒的肥猪被掌门人用大约长2米直径10厘米的光滑的铁杵子,顺着猪后腿上那个刀切口贴着肚皮侧直穿入猪的胸腔。拔出铁杵后掌门人便沿着刚才的通路,用嘴对着切口使劲吹气。一会儿,猪就被吹得像球一般滚圆。这时就方便滚澡烫毛了,但又最怕温开水烫猪。以前人们都是把烧开的水倒在一个大木桶里,农户家里都有这样的工具,主要是为杀猪烫猪准备的。这种方法的弊端是烫猪水易凉,且木桶较高,把猪抬上拉下也费力气。在上世纪九十年代,农村里年轻力壮的大都外出挣钱,留守的老年人想出了一个巧妙的法子——地灶烫猪,解决了这个难题。他们在地上挖一个大坑,能刚好放上一顶12印口铸铁锅,再用石块砌上一个灶台门生火。就这样杀好的猪被拖到锅里,滚水烫毛拔毛,拔不净的地方,掌门人便舀开水反复淋毛,再拿刀子反复刮洗。猪很快就被打理得干干净净,白花花的皮肤呈现在大家眼前。

女主人早就候在一旁等着从猪身上取下新鲜的食材。人们把洗好澡的肥猪抬上临时的案板,掌门人便用他的专用刀具划开猪肚,扒开雪白的肥肉膘子,抓住割断的气管使劲一拽,肺、心脏等同时被摘下来。刀在肝脏上随意地画了一个“勾”,苦胆就沿着外皮被完整的剜了出来扔掉。猪的大小肠子先翻过来粗略地清理好粪便挂在树上,后续主人还要用面粉加白醋反复搓洗,拿酒燎烧除异味才可以加工食用。其中的小肠用来灌香肠。掌门人首先打发走等肉下锅的妇人,再分门别类地分解肥猪。所有的骨头、肉类、内脏待主人忙完后自会清理,拿盐腌制十来天或更久,再用树上鲜活的柏丫熏制做成传统美食,如腊瘦肉、腊猪腿、香肠等。这样制作的肉制品,色香味美。

杀猪的人们忙活了大半天,终于开始吃饭喝刨汤,这也是杀年猪的高潮。随着生活水平的不断提高,传统的喝刨汤有些变化。以前人们只想饱餐一顿大肉,现在更讲究色香味俱全。但其中的酸辣猪肝、回锅肉、白菜猪血汤仍备受喜爱。席间,人们开怀畅饮,大口吃肉,一碗又一碗地喝着鲜汤。那张张笑脸,亦如花儿般灿烂。年猪的印象,竟如此深刻,时常勾起我幸福的回忆。